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許多人家冰箱里都有冷凍羊肉，凍得太厲害，解凍太費(fèi)勁了，化凍很有學(xué)問，如果方法不正確，不但會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)使微生物繁殖，導(dǎo)致食品安 全問題。 

解凍速度是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)之一，關(guān)于解凍速度對(duì)肉類品質(zhì)的影響存在著兩種觀點(diǎn)：一種認(rèn)為快速解凍使汁液沒有充足的時(shí)間重新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)影響肉品的鮮嫩度；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為快速解凍可以縮短微生物繁殖與生化反應(yīng)的時(shí)間,有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

汁液流失直接與解凍速度有關(guān)。在水中快速解凍比4C°下緩慢解凍汁液流失少，反之，在環(huán)境溫度下解凍比之在冰箱中解凍流失更多。汁液流失可能也取決于肉塊大小。

食品解凍，當(dāng)溫度上升到一定范圍(由0℃上升到8C°，相對(duì)濕度百分之70一90)時(shí)，能使食品細(xì)胞內(nèi)部冰結(jié)晶的融化水回復(fù)吸收到細(xì)胞中去，如急速解凍，這些水分就變成汁液流出。流出的汁液中帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性物質(zhì)，就會(huì)使食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到損失。肉的凍結(jié)由于肌肉纖維的機(jī)械創(chuàng)傷和肌原纖維蛋白質(zhì)的可溶性下降，所以對(duì)于它的質(zhì)量總是具有一種負(fù)的影響。這種變化使解凍過程中汁液流失增加多汁性下降。

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