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肉的腐敗變質通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下發生一系列變化，導致其喪失食用價值的過程。

導致肉的腐敗變質的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸敗，肉中組織酶的作用及肌紅蛋白的氣體變色等，這些因素的疊加作用也會加速肉的腐敗變質。

但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐敗變質的最主要原因。肉的防腐保鮮一般是根據引起肉的腐敗變質的因素，從而提出的相應措施以控制這些因素的發生。

1、低溫冷藏保鮮

低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2—4℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯特單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。

細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20分鐘或更短，實際上在一般情況下，如此快的速度絕對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、超高壓加工技術

超高壓加工技術一般是指將食品置于高于100MPa的容器內進行加壓處理，以達到殺菌、抑制酶的活性、嫩化等處理目的，同時還能夠很好地保持肉制品的色澤、風味及營養成分。

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