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肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

        1、冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷柜前，先將柜溫降到零下4℃左右，肉入柜后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存 5～7天。經(jīng)過冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。

        2、冷凍肉：將肉品進(jìn)行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，并在 -18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前多數(shù)冷柜均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏柜。

肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占柜位較大。

冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。

貯藏肉類的冷柜，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入柜前要進(jìn)行清理、消毒。

存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。

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